Mắm bạn mua ngoài chợ và ăn thường ngày, bạn đã bao giờ thử nghĩ làm mắm chưa? Thời buổi hóa chất lan tràn vào thực đơn hàng ngày, cứ loại được món nào không hóa chất là hay cái đó. Chưa nói tới việc xem Tứ trụ để Cải tạo Vận Mệnh, nếu bạn tự làm mắm thì đường tới bệnh viện sẽ càng xa và rất có thể không phải dùng đến!
Dưới đây là cách Kim An làm mắm cá kiểu Việt:
Chọn cá
Tới giờ mình làm 4 loại mắm: Mắm cá cơm, mắm cá trích, mắm cá nục gai và mắm nhĩ tôm (làm mắm từ tôm). Gợi ý của mình để giúp bạn có một ý tưởng đi thẳng tới cái tốt nhất:
Mắm cá cơm rất thơm, thơm ngay từ hôm đầu tiên làm cá, không cần cho dứa vẫn rất thơm và đặc biệt là cho nhiều nước mắm.
Mắm cá trích, tương tự như cá cơm, cũng nhanh tách mắm và cho nhiều nước.Mắm cá nục, khoảng 1 tuần đầu sẽ thấy tanh mùi cá, nhưng sau đó sẽ hết, có nhiều mỡ hơn cá cơm và cá trích.
Mắm nhĩ tôm, mình không khuyên bạn làm, vì thứ nhất là cho ít nước, thứ hai là mùi khá nồng.
Chọn cá tươi là tốt nhất, kể cả cá tươi được ướp đá đưa đến chỗ bạn là tốt. Nếu bạn chọn cá đông đá bán siêu thị, coi chừng cá đã ướp hóa chất và bạn sẽ làm không thành công vì cá không thủy phân và không cho ra mắm. Cá này thì ăn vào cũng độc hại, chứ không nói gì đến làm mắm.
Cách chọn cá tươi ngoài hàng: Nhìn cá bóng, mắt cá trong, mang tươi đỏ. Bạn nhìn hai hình cá cơm và cá trích ở dưới, hai loại cá này rất dễ nát, nhìn tại hàng cá còn lành là tươi.
Chọn làm cá vào mùa cá thì mua được cá rẻ và tươi. Nên chọn đầu mùa cá, thường là đầu hè để có thể đón được nhiều nắng khi làm mắm.
Làm cá
1. Tỉ lệ cá và muối là 3/1 hoặc 4/1. Cứ 3 kg hoặc 4 kg cá thì đi với 1 kg muối.
2. Mua cá biển tươi về rửa qua nước muối, để ráo.
3. Xếp cá vào lọ, mình thường làm lọ 5 lít, cứ một lớp muối, một lớp cá tới gần đầy bình, và cuối cùng là một lớp muối hơi dày bao phủ ở trên.
4. Phơi nắng sao cho lọ muối cá sờ tay thấy ấm (bên trong khoảng 40°C) là lí tưởng. Nắng quá thì cho vào râm, âm u thì cho ra nắng.
5. Khi tan muối, cá sẽ nổi, cần lấy đĩa hoặc đá chặn để cá ở dưới mặt nước.
6. Sau 10 ngày có thể khuấy lọ mắm, để khoảng 1 tháng như vậy là cá thủy phân gần như hoàn toàn. Sau đó không cần khuấy. Với loại cá có nhiều mỡ (như cá nục) thì nên khuấy nhiều hơn để làm tan mỡ.
Sau đó là cứ kệ nó tách mắm thôi.
Sau 9 tháng thời tiết ổn định nhiều nắng là có mắm ăn.
Sau 1 năm có thể lọc mắm của chính mình, KHÔNG hóa chất, thơm ngon vô giá.
Càng để lâu, độ mặn càng giảm và độ ngọt càng tăng. Mắm 3 năm là lí tưởng nhất.
Lọc mắm nhỉ
Mắm nhỉ hay mắm nhĩ, là nước cốt mắm đầu tiên, loại 1 hay loại thượng hạng, chuyên dùng để pha nước chấm, để thưởng thức vị ngọt đặc trưng thực sự của mắm. Được gọi là mắm nhỉ vì nó nhỉ (rỉ) ra từng giọt, từng giọt.
Việc lọc mắm diễn ra khi cá muối được từ 9 tháng tuổi trở lên, khi bạn thấy mắm tách ra tốt trong lọ. Việc lọc mắm kéo dài khá lâu. Khoảng 1 ngày hoặc hơn 1 ngày cho 1 lọ muối 5 kg cá.
Việc quan trọng đầu tiên là tìm các dụng cụ sẵn có trong nhà, hoặc mua nếu cần thiết. Mình không chọn cách lọc bằng thùng, xô hay bình nhựa, tất cả đều bằng thủy tinh và inox.
Mình lọc 3 lần:
Lọc lần 1: Lọc thô
Đổ mắm cá vào rây inox, loại rây như rây bột để tách phần xương. Sau 1 năm, cá đã rã gần hết nên tách xương cũng rất nhanh.
Lọc lần 2: Lọc sơ
- 1 nồi inox lớn khoảng 12 lít.
- 1 âu thủy tinh có thể để vừa vào trong nồi 12 lít.
- 1 cái khay hấp xôi để vừa âu thủy tinh.
- 2 cái khăn xô sạch (loại dành cho em bé) đặt lên khay hấp
- Đổ mắm đã lọc thô vào khay hấp có lót khăn xô và chờ. Tùy lượng mắm của bạn nhiều ít mà làm một lần hoặc nhiều lần. Sau 24 tiếng là bạn đã có mắm lọc thô.
Lọc lần 3: Lọc mịn
Lót giấy lọc mịn lên cái rây, hoặc khuôn làm giò, sau đó đặt lên bình thủy tinh Pirex hoặc bất kì bình thủy tình, inox có miệng rót để tiện đổ thẳng vào chai lọ và cuối cùng, đổ nước mắm lọc thô vào để lọc thật trong nước mắm.
Mình dùng túi lọc bằng giấy, kiểu túi lọc người ta dùng lọc rượu. Kết quả mắm trong vắt.
Rửa dụng cụ hoàn toàn nhanh, một cái bình thủy tinh Pirex, một cái khay hấp, một cái âu thủy tinh, 1 cái phễu, 1 cái rây inox và cái khăn xô. Việc chọn khăn xô là giải pháp lí tưởng vì giặt rất dễ dàng: Mình chỉ giật qua lại bằng một tay (nhấn mạnh bằng một tay để thấy nó đơn giản đến thế nào) trong 3 lần nước ấm nóng, mỗi lần khoảng 2 lít nước ấm nóng (cũng không tốn nước). Sau đó, mình để nguyên khăn xô trong nồi với 2 lít nước và đổ thêm ít dấm 6% vào. Đậy nắp và để ra ngoài nắng một ngày. Chắc các bạn sẽ khó tin, khăn không hề có mùi gì nữa. Mình còn chẳng hề dùng một tẹo xà phòng nào luôn 😊
Lọc mắm hai
Mắm hai là tiếp tục muối bã mắm còn lại từ lọc mắm nhỉ thêm muối và nước. Sau khi lọc từ 5 kg cá cơm muối, ra khoảng 2,5 lít mắm nhỉ (lượng mắm tùy loại cá bạn muối, và tùy loại cá tươi hay đông lạnh bạn dùng, cách bạn muối). Phần bã mắm gồm khoảng 1,3 kg xương cá và 0,3 bã thịt cá, lại tiếp tục cho vào lọ. Tổng bã chừng nào thì cho chừng nấy nước và 1/5 muối của nước. Ví dụ có 1,6 kg bã ở trên, bạn cho 1,6 lít nước và khoảng 300 g muối đã hòa tan, khuấy đều rồi đem ra phơi nắng. Lúc này bạn có thể chọn cho thêm ít dứa xay nhuyễn (khoảng 2 lạng) vào để ủ.
Sau vài tháng là bạn có thể lọc mắm 2 cũng với cách thức như lọc mắm nhĩ ở trên.
Với mắm hai, thường chuyên dùng để nấu ăn vì chất lượng kém hơn mắm nhỉ.
Làm mắm mới thấy, mình mua cá cơm có khi tới 10 đồng /kg, làm cá chờ bao tháng được hơn nửa lít, mà mua chai mắm mấy đồng một lít thì chỉ có hóa chất và hóa chất thôi, không thể chờ đợi gì khác.
Nếu bạn hay ăn mắm, gia giảm gia vị khi ăn và nấu ăn thì nhất định phải làm, bảo đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình, tình cảm trong nhà sẽ thêm đậm đà hơn đấy./.
