Mắm bạn mua ngoài chợ và ăn thường ngày, bạn đã bao giờ thử nghĩ làm mắm chưa? Thời buổi hóa chất lan tràn vào thực đơn hàng ngày, cứ loại được món nào không hóa chất là hay cái đó. Chưa nói tới việc xem Tứ trụ để Cải tạo Vận Mệnh, nếu bạn tự làm mắm thì đường tới bệnh viện sẽ càng xa và rất có thể không phải dùng đến!
Dưới đây là cách Kim An làm mắm cá kiểu Việt:
Chọn cá
Tới giờ mình làm 4 loại mắm: Mắm cá cơm, mắm cá trích, mắm cá nục gai và mắm nhĩ tôm (làm mắm từ tôm). Gợi ý của mình để giúp bạn có một ý tưởng đi thẳng tới cái tốt nhất:
Mắm cá cơm rất thơm, thơm ngay từ hôm đầu tiên làm cá, không cần cho dứa vẫn rất thơm và đặc biệt là cho nhiều nước mắm.
Mắm cá trích, tương tự như cá cơm, cũng nhanh tách mắm và cho nhiều nước.Mắm cá nục, khoảng 1 tuần đầu sẽ thấy tanh mùi cá, nhưng sau đó sẽ hết, có nhiều mỡ hơn cá cơm và cá trích.
Mắm nhĩ tôm, mình không khuyên bạn làm, vì thứ nhất là cho ít nước, thứ hai là mùi khá nồng.
Chọn cá tươi là tốt nhất, kể cả cá tươi được ướp đá đưa đến chỗ bạn là tốt. Nếu bạn chọn cá đông đá bán siêu thị, coi chừng cá đã ướp hóa chất và bạn sẽ làm không thành công vì cá không thủy phân và không cho ra mắm. Cá này thì ăn vào cũng độc hại, chứ không nói gì đến làm mắm.
Cách chọn cá tươi ngoài hàng: Nhìn cá bóng, mắt cá trong, mang tươi đỏ. Bạn nhìn hai hình cá cơm và cá trích ở dưới, hai loại cá này rất dễ nát, nhìn tại hàng cá còn lành là tươi.
Chọn làm cá vào mùa cá thì mua được cá rẻ và tươi. Nên chọn đầu mùa cá, thường là đầu hè để có thể đón được nhiều nắng khi làm mắm.
Làm cá
1. Tỉ lệ cá và muối là 3/1 hoặc 4/1. Cứ 3 kg hoặc 4 kg cá thì đi với 1 kg muối.
2. Mua cá biển tươi về rửa qua nước muối, để ráo.
3. Xếp cá vào lọ, mình thường làm lọ 5 lít, cứ một lớp muối, một lớp cá tới gần đầy bình, và cuối cùng là một lớp muối hơi dày bao phủ ở trên.
4. Phơi nắng sao cho lọ muối cá sờ tay thấy ấm (bên trong khoảng 40°C) là lí tưởng. Nắng quá thì cho vào râm, âm u thì cho ra nắng.
5. Khi tan muối, cá sẽ nổi, cần lấy đĩa hoặc đá chặn để cá ở dưới mặt nước.
6. Sau 10 ngày có thể khuấy lọ mắm, để khoảng 1 tháng như vậy là cá thủy phân gần như hoàn toàn. Sau đó không cần khuấy. Với loại cá có nhiều mỡ (như cá nục) thì nên khuấy nhiều hơn để làm tan mỡ.
Sau đó là cứ kệ nó tách mắm thôi.
Sau 9 tháng thời tiết ổn định nhiều nắng là có mắm ăn.
Sau 1 năm có thể lọc mắm của chính mình, KHÔNG hóa chất, thơm ngon vô giá.
Càng để lâu, độ mặn càng giảm và độ ngọt càng tăng. Mắm 3 năm là lí tưởng nhất.
Làm mắm mới thấy, mình mua cá cơm có khi tới 10 đồng /kg, làm cá chờ bao tháng được hơn nửa lít, mà mua chai mắm mấy đồng một lít thì chỉ có hóa chất và hóa chất thôi, không thể chờ đợi gì khác.
Nếu bạn hay ăn mắm, gia giảm gia vị khi ăn và nấu ăn thì nhất định phải làm, bảo đảm an toàn sức khỏe cho bản thân và gia đình, tình cảm trong nhà sẽ thêm đậm đà hơn đấy./.
